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Martedì 17 settembre 2019

Sapori di Malga - Servus, luglio 2019

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- Traduzione dell’articolo su Servus di luglio 2019 - Tobias Muller

Maiali che respirano a pieni polmoni l’aria di montagna e che sono allevati con il siero di latte, fanno compagnia, durante l’estate, ai bovini in alpeggio alla malga Pretzhof, vicino a Vipiteno, in Sudtirolo.
È un peccato che i maiali di Arthur Mair, troppo impegnati a gustare questo alimento, non riescano ad ammirare e a godere della bellezza paesaggistica che li circonda: ruscelli e prati lussureggianti pieni di rose alpine in fiore, piccoli boschetti di vegetazione antica incorniciate dalle montagne di Fundres.  E sarà un caso ma le loro creste frastagliate, che si protendono nel cielo dietro la lussureggiante vegetazione, vengono chiamate, per la loro forma, dagli abitanti della valle "denti di suino”.
In mezzo alla grigia roccia della montagna ripide cascatelle saltano da un canalone all’altro mentre sui prati le mucche e le capre pascolano beate. Così anche il recinto per i maiali è in una posizione davvero eccezionale su all’alpe del Pretzhof, in val di Vizze, nei pressi di Vipiteno, dove troviamo anche un maso con l’osteria, una macelleria ed un piccolo caseificio.
Il maso, la terra, l’alpeggio, ecc. appartengono alla famiglia Mair dal 1695 e oggi sono il padre Karl, la moglie Ulli e il figlio Arthur – quest’ultimo responsabile della macelleria -  ad occuparsi della gestione di tutta l’attività che negli ultimi anni, grazie al lavoro di Arthur, ha portato il maso ad avere la fama di produrre la carne e lo speck migliori della zona.

Sapori di un altro mondo

Con lo scioglimento delle nevi e l’arrivo della primavera, gli animali, insieme a tre casari, vengono condotti in alpeggio, nei pascoli del maso, dove trascorreranno l’estate. Ed in autunno, quando ridiscenderanno a valle saranno animali molto ricercati per la qualità delle loro carni.
Sono soprattutto i cosiddetti “suini da siero di latte”, famosi per la loro carne particolarmente gustosa ad essere ricercati: se assaggi la carne di uno di questi maiali – ci dice Karl che sembra rammaricarsi del fatto che sia ancora estate – capisci di essere di fronte a sapori che fanno parte di un altro mondo.
Chi vuole gustare la carne di questi suini deve prenotarsi con largo anticipo perché già prima della fine dell’estate, prima che gli animali vengano ricondotti a valle, tutto quello che la famiglia Mair produce è già prenotato ed esaurito.

Un vero incantesimo

Questo modo di allevare i maiali rappresenta una tradizione nella tradizione. Sin da quando i contadini hanno cominciato a portare gli animali in montagna, durante l’estate, i maiali sono stati considerati l’ideale complemento per i bovini da latte. E venivano lasciati liberi di pascolare nei prati che i bovini avevano già “ripulito” del cibo loro necessario, per cibarsi di radici, dei topi della terra ma anche e soprattutto del siero di latte, prodotto non utilizzato dall’attività lattiero – casearia.
Il siero di latte è il fluido che rimane dalla lavorazione del formaggio, dopo che i grassi e le proteine sono stati estratti dal latte. Si tratta quindi di latte che è sì privo di grassi ma comunque ricco di zuccheri e di sali minerali preziosi.
Questo siero, riscaldato, può essere utilizzato per ottenere la ricotta - letteralmente cotta di nuovo – oppure, come nella fattoria Mair, utilizzato come alimento di qualità per i maiali, per ottenere, come ci dice Arthur Mair sorridendo: “un formaggio fresco di carne”.

L’antica tradizione che si mantiene

Con l’avvento delle nuove tecnologie di allevamento dei suini, gli animali sono pressoché scomparsi dagli allevamenti alpini, dagli alpeggi, perché le nuove razze, non avendo più setole grosse, non sono più adatte alla vita in malga dove la pelle si raffredda troppo durante la notte e si ustiona di giorno al calore del sole d’estate. E anche perché, aumentati a dismisura di dimensione, non sono più in grado di mantenersi in equilibrio lungo i pendii dei ripidi pascoli. Così l’allevamento tradizionale dei suini è praticamente scomparso dal Sud Tirolo. Tranne naturalmente che al maso Pretzhof dove l’antica tradizione di allevamento dei maiali in alpeggio si mantiene immutata.

I maiali “Veltliner”

In alcune delle vali più remote e nascoste i biologi hanno di recente trovato tracce e resti di antiche razze suine, come il Veltliner nero o maiale dell’Alto Adige. I maiali di razza Veltliner sono molto robusti: hanno zampe più lunghe rispetto ai maiali normali e si sposano perfettamente con le caratteristiche del terreno alpino.
Le associazioni per la tutela del patrimonio montano si occupano oggi di sostenere ed incrementare l’allevamento di questa razza di animali.
I maiali di Arthur, tuttavia, appartengono principalmente alle razze Mongolitza, Duroc e Schweinbisch – Hallische, tutte razze molto antiche, non necessariamente originarie delle Alpi anche se, in questi territori, se ne hanno tracce e menzioni da oltre un secolo.
I maiali di queste razze, grazie alla loro struttura corporea tozza e alla pelle molto ricca di setole ispide possono essere allevati all’aperto durante tutto l’anno.
Nell’alpeggio di Arthur i maiali vengono alimentati col siero di latte fresco due volte al giorno: al mattino, quando Martin, il casaro della malga Pretzhof, prepara il formaggio fresco nel bollitore di rame e nel tardo pomeriggio quando le mucche rientrano per la seconda mungitura della giornata. E al siero di latte, come se si trattasse di un contorno, vengono aggiunti erbe e cereali tagliati di fresco.
Questa alimentazione permette ai maiali di mantenere una pelle lucida e trasparente come un ottimo vino, tersa come l’aria del paesaggio alpino che si può ammirare dalla malga; e quando i maiali sentono o vedono Arthur o Martin che si avvicinano con i secchi di siero di latte, si alzano ed iniziano ad agitarsi eccitati. Come un torrente impetuoso il siero ancora caldo viene versato dai secchi nelle vasche ed i maiali, spingendosi a vicenda, si tuffano con la testa in profondità nella mangiatoia. E quando la sollevano, ciuffi di schiuma bianca come la neve scorrono e si disperdono attraverso le setole. Alcuni di loro, se per caso faticano a reggersi in equilibrio, si gettano nella vasca anche con tutte le zampe anteriori.

I benefici effetti del sole di montagna

Sappiamo che l’attività del maso Pretzhof rappresenta un ciclo autonomo e completo della catena alimentare, dalla terra alla tavola ed i maiali, certamente, sono parte integrante di questo ciclo. Ed è anche grazie a loro se al maso riescono ad ottenere il massimo della qualità dal lavoro di tutti.
Oltre alla produzione di formaggio, ogni anno alla malga, viene seguito anche l’accoppiamento di circa venticinque maialini, anche questo grazie ai benefici effetti del sole di montagna che garantisce la crescita e la qualità del cibo per i bovini. Che a loro volta consentiranno di ottenere, dal loro latte, formaggi di alta qualità ed il siero per alimentare i maiali.

In malga un ciclo tutto naturale

Quando Karl ereditò il maso dai propri genitori, si trovò a non poter disporre di molto denaro per gestirne l’attività ed è anche per questo che ha pensato, e deciso, che poteva fare affidamento su quel qualcosa che da più di mille anni garantiva la vita alle famiglie di montagna. 
Così ha deciso di intraprendere un ciclo di economia circolare ed ecosostenibile per gestire insieme tutte le attività legandole tra loro: l’ospitalità presso l’osteria del maso, il lavoro in malga, l’attività casearia e quella della macelleria. Così nella bottega all’interno del maso, la famiglia Mair è in grado di offrire la carne dei propri bovini, lo speck dei propri maiali e formaggi alpini di diverse stagionature.
Così, praticamente, tutto quello che Ulli, la moglie di Karl, cucina per gli ospiti del Pretzhof, proviene dai pascoli, dalla malga, dal caseificio e dalla macelleria del maso. Anche l’acqua è fornita dal proprio pozzo così come l’energia elettrica necessaria proviene da una propria autonoma piccola centrale.
In passato i maiali alpini venivano macellati quasi esclusivamente per lo speck ma siccome la carne era comunque tutta preziosa, anche le interiora e le parti meno nobili servivano per l’alimentazione. Il resto della carne veniva affumicato ed essiccato per poterlo così conservare a lungo ed avere porzioni di carne di maiale e soprattutto pasti appetitosi e nutrienti disponibili lungo tutto l’arco dell’anno.

Il grasso luccica di rosa

Oggi per fortuna non c’è più la necessità di razionare le scorte di cibo ed ogni macello può quindi essere una festa. Così gli speck possono maturare senza fretta nella cantina del maso, scavata nella roccia, appesi a pali di legno, fino a quando non saranno pronti per essere degustati a tavola. E quando tagliando lo speck, il grasso bianco come la neve comincia a divenire leggermente rosato, pensi a tutti i segreti che si nascondono dietro a quella qualità ma soprattutto a quel gusto meraviglioso che gli deriva dal siero di latte con cui sono stati nutriti i maiali.


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