Insider-Tipps für Genießer

Wildragout

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus Garzeit
Für ½ kg Fleischsauce

Fleisch 400 g Schulter oder Hals vom Reh oder Hirsch
Gemüse 40 g Zwiebeln
  40 g Möhren
  ein wenig Sellerie
Weiters 20 g Öl 
  eine Prise edelsüßes Paprikapulver   
  ½ l vollmundiger Rotwein
  ¼ l Fleischbrühe
  Kräuter nach Belieben (Rosmarin, Thymian, Salbei...)
  3 Wacholderbeeren 
  Salz und Pfeffer
01

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Öl anbraten; die Karotte und den Sellerie waschen, schälen, in Würfel schneiden und mit anbraten.

 
02

Das Fleisch hinzu und bei großer Hitze kochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Paprika hinzufügen und weiter kochen. Nach und nach kleine Dosen Rotwein hinzufügen.

03

Mit der Brühe aufgießen und weiter köcheln lassen; kurz vor Ende der Garzeit die Kräuter zugeben (ein Zweig von jedem reicht aus) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Garzeit variiert je nach Alter des Tieres (von etwa einer halben Stunde für junges Fleisch bis zu eineinhalb Stunden für älteres Fleisch). Das Wildragout eignet sich hervorragend um darin Kartoffelgnocchi, Tagliatelle, Pappardelle oder Spätzle zu schwenken.

Buchweizen-
Spätzle

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten plus Garzeit
Für 4 Personen

150 g Buchweizenmehl  
50 g Weizenmehl  
3 Eier  
50 ml Wasser  
Salz  
01

In einer Schüssel das Buchweizenmehl mit dem Weizenmehl vermischen. In einer anderen Schüssel die Eier, das Wasser und das Salz verrühren. Die Flüssigkeit mit der Mehlmischung vermengen und umrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

 
02

Die Masse bei Raumtemperatur ruhen lassen. Einen mittelgroßen Topf zu 2/3 mit Wasser füllen, dieses salzen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, mit dem Spätzlehobel die Masse in den Topf hobeln; dabei zwischen jeder Portion umrühren, damit die einzelnen Spätzle nicht zusammenkleben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, die Spätzle mit einer Schaumkelle abschöpfen und sofort in einen Topf mit kaltem Wasser geben, um den Garvorgang zu stoppen.

03

Die Spätzle können in einem Fleisch- oder Gemüse-Ragout geschwenkt, mit Salbeibutter abgeschmeckt oder als Beilage für ein Fleischgericht serviert werden.




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